Aufgeschnittene gepökelte Rinderzunge in goldbrauner Madeira-Champignon-Sauce auf einem ovalen Teller mit rot-weißem Dekorrand, garniert mit Petersilie. Im Hintergrund eine Schüssel mit Rosenkohl, eine silberne Saucenkelle und Salz- und Pfefferstreuer auf weißer Tischdecke mit Spitzenmuster.

Zunge in Madeira-Sauce

1 leicht gepökelte Rinderzunge von ca. 1,5 kg (3 Tage zuvor bestellen), 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 30 g Butter, 40 g Mehl, 250 g frische Champignons, ⅛ l Madeirawein, 1-2 Teel. Tomatenmark, 4 Eßl. süße Sahne, Salz, Pfeffer, Zucker

Die gewaschene Zunge in 2 Liter kaltem Wasser mit Suppengrün, geschälter Zwiebel und den Gewürzen aufsetzen. Etwa drei Stunden kochen, bis sich die Zungenspitze leicht einstechen läßt. Die Zunge aus der Brühe heben, kalt abspülen und mit einem scharfen Küchenmesser der Länge nach einritzen. Die weiße Haut und die Fettstücke an der Zungenwurzel ablösen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und darin die Zunge warmstellen.

Butter schmelzen, Mehl einrühren und die Schwitze mit reichlich ⅛ Liter Brühe ablöschen. Aufkochen und die in Scheiben geschnittenen Champignons darin garziehen lassen. Madeira, Tomatenmark und Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Zunge aufschneiden, mit einem Teil der Sauce übergießen und mit Rosenkohl oder feinem Gemüse servieren.

Hierzu paßt ein lieblicher Rotwein.

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