Serie 16/3

Kalb

Gefüllte Kalbsbrust auf einem Bett aus grünem Salat, angeschnitten und mit einer gewürzten Hackfleisch-Füllung mit roten Pimiento-Streifen. Die Kruste ist goldbraun und glänzend. Im Hintergrund Kupfertöpfe mit Petersilienkartoffeln und Kopfsalat sowie eine Saucière. Garnitur aus Tomaten und frischem Grün.

Gefüllte Kalbsbrust

1 kg Kalbsbrust, ½ Teel. Salz, 1 Teel. Delikateß-Paprika, 2 Brötchen, je 50 g gekochter Schinken und Salami, 125 g gemischtes Hack-fleisch, 1 Ei, 1 Eßl. gehackte Zwiebel, 1 Pimiento (eingelegte rote fleischige Paprika), 1 Eßl. Tomatenketchup, Pfeffer, Muskat, 1 Teel. Dijon-Senf, 30g Öl, 50 g Räucherspeck, je 1 Zwiebel und Möhre, 1¼l Weißwein, 2 Tomaten, 1/41 saure Sahne

In die Kalbsbrust vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen und innen und außen mit Salz einreiben. Innen mit Paprika ausstreuen. Brötchen einweichen, ausdrücken und zerpflücken. In einer Rühr-schüssel mit sehr feingehacktem Schinken und Salami, dem Hack-fleisch, Ei und Zwiebel gut verrühren. In Streifen geschnittene Pimiento sowie Gewürze und Salz zugeben. Diese Füllmasse in die Kalbsbrust-tasche stopfen und zunähen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und mit gewürfeltem Speck sowie geschnittener Zwiebel und Möhre etwas anbraten. Das Fleischstück auflegen, mit Folie abdecken und bei mittlerer Hitze schmoren.

Nach 15 Minuten den Wein darübergießen, nach einer halben Stunde die enthäuteten Tomaten zugeben. Sobald die Kalbsbrust gar ist, herausnehmen, warmstellen, die Sauce mit saurer Sahne binden und Zum Essen einen Weiß- oder Rosé-Wein reichen

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