Gebackenes Kalbshirn

500 g Kalbshirn, Salz, 1 Lorbeerblatt, je 4 Piment- und Pfefferkörner, 1 Zwiebel, 1 Eßl. Essig, Pfeffer, 3 Eßl. Mehl, 1 Ei, 1 Beutel Mandelblättchen, 60 g Butter, 4 Scheiben Toast, 2 große Tomaten, Zitrone, Salatblätter

Das Hirn kräftig unter fließendem Wasser abwaschen. Auf einem Schaumlöffel zweimal hintereinander in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die dunklen Häutchen und blutigen Adern heraustrennen.

In Salzwasser mit Lorbeerblatt, Piment- und Pfefferkörnern, halbierter Zwiebel und Essig etwa 7 Minuten garziehen lassen. Nach dem Abkühlen häuten und in Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern und nacheinander in dem ausgebreiteten Mehl, dem verquirlten Ei und Mandelblättchen wenden. Die Hälfte der Butter in der Pfanne auslassen und darin goldbraun braten.

Die Toastscheiben in der restlichen Butter auf heißer Pfanne leicht bräunen und auf Teller verteilen. In der zurückgebliebenen Butter die in Scheiben geschnittenen Tomaten ganz kurz erhitzen, auf die Toast-scheiben betten und die Kalbshirnstücke darauf anrichten. Mit einigen Tropfen Zitrone überträufeln und mit Salat garnieren.

Dazu Kopfsalat, mit Radicchio gemischt, in Kräutermarinade.

Weißwein paßt am besten