Gebratener Rehrücken auf einer verzierten Silberplatte, umgeben von buttrig glänzenden Rosenkohl-Röschen und garniert mit Morcheln. Rechts unten eine Sauciere mit heller Pilzsauce, darauf MOrcheln. Im Hintergrund eine Schüssel mit Sellerie, zwei Gläser Asbach Uralt und Salz- und Pfefferstreuer auf strukturierter Tischdecke.

Rehrücken mit Morchelrahmsauce

1 gespickter Rehrücken (ca. 1,2 bis 1,5 kg), Salz, Pfeffer, 6 Wacholderbeeren, ¼ l Rotwein, ½ l Fleischbrühe 125 g Champignons, 75 g Morcheln, 30 g Butter, 3 Schalotten, ¼ l saure Sahne, 1 Eßl. Speisestärke, Rosmarin, 2 cl Asbach Uralt

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Wacholderbeeren feinhacken, mörsern, über das Fleisch verteilen und mit der Hand etwas anklopfen. Den Ofen auf 250 Grad vorwärmen, den Rehrücken auf dem Rost einschieben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und etwa 30 bis 40 Minuten garen. Von Zeit zu Zeit mit etwas Rotwein übergießen.

Für die Sauce die Brühe mit den gesäuberten und feingehackten Champignons aufsetzen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit die gewaschenen Morcheln in etwas Salzwasser 20 Minuten am Kochen halten. In einem Sieb abtropfen lassen.

Die Butter auslassen und feingehackte Schalotten darin andünsten. Mit der passierten Champignon-Reduktion ablöschen.

Den Braten warmstellen und den abgetropften Bratensud mit etwas Morchelwasser lösen. Zur Champignonreduktion geben, saure Sahne einrühren und mit Rosmarin, Salz und Pfeffer noch einmal erhitzen. Weinbrand mit Stärke und etwas abgekühltem Morchelwasser verrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die leicht zerschnittenen Morcheln zugeben. Den Rehrücken mit Rosenkohl und Selleriegemüse servieren.

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