Rehrücken Burgund

2 kg Rehrücken, Salz, Pfeffer, 3 zerdrückte Wacholderbeeren, je ½ Teel. getrockneter Thymian und Salbei, 3 Eßl. Öl, ¼ l Fleischbrühe, ½ l Rotwein, 125 g Champignons, 4 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin, 1½ Teel. Thymian, 1 Messerspitze Pfeffer, 2 Eßl. Johannisbeergelee, ⅛ I saure Sahne, 2 Eßl. Speisestärke, einige Mandarinen-Spalten und Weintrauben

Den ungespickten Rehrücken salzen, pfeffern und mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Salbei einreiben. Das Öl über das Fleisch verteilen. Im Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200 Grad 1 bis 1¼ Stunde garen. Von Zeit zu Zeit mit etwas warmer Fleischbrühe und Rotwein übergießen.

¼ l Rotwein mit feingehackten Champignons und Schalotten, dem Lorbeerblatt, einer Prise Rosmarin und Thymian in einer Kasserolle aufsetzen. Unter mehrfachem Rühren langsam einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Den fertigen Rehrücken warmstellen und den Bratsud durch ein Sieb gießen. Mit der passierten Rotweinreduktion verrühren, in einer Kasserolle aufkochen und dabei den Johannisbeergelee lösen. Sahne mit Stärke und etwas Wasser verrühren, die Sauce damit binden und abschmecken.

Den Braten aufschneiden, die Scheiben wieder anlegen und mit Mandarinenspalten sowie halbierten Weintrauben garnieren. Dazu Spätzle, gedünstete Tomaten und pochierte Fenchelstücke.