Wachteln nach Limousiner Art

8 Wachteln, Salz, Pfeffer, 8 dünne Scheiben Speck, 125 g Butter, 2 kleine Zwiebeln, ⅛ l Fleischbrühe, 8 Artischockenböden, 6 cl Asbach Uralt, 300 g pürierte, gegarte Maronen, 5 cl Weißwein, ⅛ 1 süße Sahne, 1 Teel. Speisestärke

Die bratfertigen Wachteln salzen, pfeffern und mit Speckscheiben belegen. Auf dem Rost über der Fettpfanne des Backofens bei 225 Grad 15 bis 20 Minuten garen. Etwa zwei Eßlöffel Butter in einer Kasserolle auslassen und die feingehackten Zwiebeln darin glasig werden lassen. Mit der Fleischbrühe ablöschen. Die in Salzwasser gegarten und von Blättern und Heu befreiten Artischockenböden oder entsprechende Böden aus der Dose in der Brühe gut durchhitzen. Abtropfen und mit etwa 4 cl Weinbrand beträufeln.

Die restliche Butter auslassen, mit Maronenpüree verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel mit Sterndüse füllen und auf die Artischockenböden spritzen.

Die gegarten Wachteln warmstellen und den abgetropften Fond mit Weißwein und Weinbrand lösen. Mit der restlichen Brühe sowie Sahne vermischen, mit angerührter Speisestärke binden, einmal aufwallen lassen und abschmecken.

Wachteln, gefüllte Artischockenböden und nach gleicher Art gespritzte Herzogin-Kartoffeln auf einer Platte anrichten und mit der Sauce servieren.