Perluhn „Menager"

1 küchenfertiges Perlhuhn von ca. 1 kg mit Speckscheibe, Salz, Pfeffer, je 100 g mageres Kalb- und Schweinefleisch, 50 g fetter Speck, 1 Ei, 2 cl Asbach Uralt, 1 Trüffel, 10 Champignons, 40 g Butter, 1 Bund Suppengrün, ¼ l Fleischbrühe, 2–3 Teel. Speisestärke, 10 g Butter, 1 Teel. Zitronensaft, Orangenschalen und grüne Weinbeeren zum Garnieren

Die auf dem Perlhuhn liegende Speckscheibe abnehmen und Haut sowie Innenteile mit Pfeffer und Salz einreiben. Danach die Speck-scheibe wieder aufbinden. Kalb-, Schweinefleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen und mit Ei sowie Weinbrand verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feingehackte Trüffel und Champignons unterheben. Mit der Masse das Huhn füllen und die Öffnung verschließen. Die Butter im Schmortopf erhitzen und das feingewürfelte Suppengrün anbraten. Das Perlhuhn rundherum im heißen Fett bräunen. Das Suppengrün herausnehmen, Fleischbrühe aufgießen und das Huhn in der geschlossenen Kasserolle etwa eine Stunde im Ofen schmoren lassen.

Das Huhn warmstellen, den Bratensud durch ein Sieb rühren, mit heißer Fleischbrühe verlängern und mit angerührter Speisestärke binden, mit Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Perlhuhn mit Orangenscheiben und Weinbeeren garnieren, die Sauce separat reichen und dazu Kartoffeln und süßsaures Schwarz-wurzelgemüse servieren.

Wahlweiße Weiß- oder Rotwein.