Klare Fleischbrühe

Für die meisten Rezepte, in denen klare Fleischbrühe verlangt wird, benutzen wir heute Instant-Fertig-Produkte. Durch Suppengrün und Streuwürze läßt sich eine solche Brühe noch verbessern.

Will man selbst eine kräftige Fleischbrühe herstellen, so lohnt sich das nur für größere Mengen, die man im Verlaufe weniger Tage verbrauchen kann.

1½ Kilo Knochen, darunter einige Markknochen, 1 Kilo Hochrippe, Ochsenbrust oder Beinfleisch, 1 Eßl. Salz, 1 Stange Porree, ½ Sellerieknolle, Petersilienwurzeln, 3 mittelgroße Zwiebeln, 4 Möhren, 1 Tomate, 4 Pfefferkörner, 2 Eiweiß

Alle Gelenkknochen vom Metzger zerhacken lassen. Zusammen mit dem Fleisch und Salz in reichlich kaltem Wasser aufsetzen. Bis zum Siedepunkt erhitzen und anschließend auf kleinerer Temperatur 1-1½ Stunden am Kochen halten.

Das geputzte und zerschnittene Suppengrün sowie 2 Zwiebeln, Tomate und Pfefferkörner zugeben. Eine Zwiebel auf der trockenen Pfanne unzerschnitten anbräunen und in der Fleischbrühe bei schwacher bis mittlerer Temperatur eine Stunde leicht kochen lassen. Dabei den Schaum von Zeit zu Zeit entfernen. Knochen, Fleisch und Gemüse herausheben, die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, abkühlen lassen. Sich bildende Fettschicht entfernen. Wieder erhitzen, Eiweiß leicht durchschlagen und in der Brühe so lange verrühren, bis sie alle Fleischfasern oder trüben Stoffe aufgenommen haben. Mit dem Schöpflöffel herausheben und die Brühe nochmals durch ein Filtertuch oder ein feines Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Streuwürze abschmecken.