Hirschkalbskeule mit Williams-Birnen

1 Hirschkalbskeule von 1,2 bis 1,5 kg ohne Knochen, ¼ l Marinade aus Olivenöl, Weinessig, zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 zerschnittenen Knoblauchzehe, 3 Zweigen Thymian, 1 Eßl. getrockneter Rosmarin, Salz, Pfeffer, 100 g in Scheiben geschnittener fetter Speck, ¼ l Sahne, 2 Teel. Speisestärke, 8 halbe Williamsbirnen aus der Dose, 1 Glas Preiselbeer-Konfitüre, 4-8 cl Asbach Uralt

Die Hirschkalbskeule etwa drei Tage an kühlem Ort in der Marinade gut durchziehen lassen, dabei mehrfach wenden. Vor dem Braten von Kräuterresten befreien und mit Salz und Pfeffer einreiben. Bei Verwendung von Tiefkühlfleisch entfällt das Marinieren.

Die Keule mit Speck gut belegen und in der Saftpfanne des Backofens bei 225 bis 250 Grad 30 Minuten garen. Den Speck entfernen und noch so lange im Ofen lassen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Das Fleisch warmstellen. Den Fond mit Sahne ablöschen, mit angerührter Speise-stärke binden und abschmecken.

Die Birnen gut abtropfen lassen und mit einem Teelöffel die Höhlungen vom Kerngehäuse noch weiter vergrößern. 4 bis 6 Eßlöffel von der Preiselbeerkonfitüre mit dem Weinbrand verrühren, in die Birnen füllen und damit die Keule umlegen.