Gebratener Hirschrücken

1½ kg Hirschrücken, Salz, Pfeffer, 3 Eßl. Öl, 1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 6 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Teel. gekörnte Brühe, 1 Teel. Streuwürze, ⅛ l süße Sahne, ca. 1-2 Eßl. Speisestärke, 1-2 cl Asbach Uralt, 1-2 cl Rotwein, 4 Scheiben Frühstücksspeck

Hirschrücken waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum darin anbraten. Geputztes, zerschnittenes Suppengrün, geviertelte Zwiebeln, Wacholderbeeren und die in ⅜ l heißem Wasser gelöste Brühe zugeben. Im Ofen zugedeckt etwa 1/½ bis 1¾ Stunden schmoren. Zwischendurch evtl. etwas heißes Wasser nachgießen. Das gegarte Fleisch warmstellen.

Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb treiben und erhitzen. Streuwürze zugeben und mit der in Sahne angerührten Speisestärke binden. Mit Pfeffer, Salz, 1-2 cl Weinbrand und etwa gleicher Menge Rotwein abschmecken.

Das Fleisch auf einer Platte anrichten, mit dem knusprig gebratenen Frühstücksspeck belegen und mit Semmelknödeln und Pfifferlingen servieren. Als Beilage in Weinbrand eingelegte Sauerkirschen oder Preiselbeerkompott.

Wildfleisch aus der Tiefkühltruhe darf nicht mariniert werden. Frischer Hirschrücken wird dagegen ein bis zwei Tage in eine Marinade aus 1 Liter Rotwein, 1¼ Liter Weinessig, 6 Eßlöffel Öl, einer mittelgroßen, zerschnittenen Zwiebel, einigen gehackten Schalotten, einem Lorbeer-blatt, etwas Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, 10 Pfefferkörnern, 1 Teel. Koriander und einigen Möhrenscheiben eingelegt.

Hierzu reichen Sie Rotwein