Ente mit Orangensauce

1 Ente, 1 Teel. Salz, Pfeffer, (3 Umdrehungen Pfeffermühle), 3 ungespritzte oder warm abgewaschene Orangen, 125 g Muskat-Weintrauben, 4 Scheiben frisches Toastbrot, 1 Teel. Basilikum, 1–2 Teel. bittere Orangenmarmelade, 2-4 cl Asbach Uralt, 125 g Butter, ¼ l Geflügelbrühe, 1 Entenleber, 1 Eßl. Stärkemehl, 4 Eßl. Rotwein

Die Ente säubern und mit Salz und Pfeffer einreiben. Orangen in möglichst großen Stücken abschälen. Die weißen Unterhäute entfernen und die Schalen in dünne Streifen schneiden. Fruchtfleisch grob hak-ken, mit den zerschnittenen Weintrauben und Weißbrotscheiben durcharbeiten. Basilikum zugeben und eine Mischung aus Orangenmarmelade sowie Weinbrand darunterheben. In die Ente füllen und zunähen. Die Butter in einer Schmorpfanne auslassen, die Ente dazugeben und in den auf 200° geheizten Backofen schieben. Von Zeit zu Zeit heiße Geflügelbrühe übergießen und die Ente wenden. Nach einer halben Stunde die in Streifen geschnittenen Orangenschalen zugeben.

Die Leber feinschneiden, in etwas Butter bräunen und haschieren.

Die gare Ente öffnen und warmstellen. Den Bratensatz lösen, die Leber sowie Entenfüllung unterheben und gut verrühren. Das Stärkemehl mit Rotwein mischen und zu der Sauce geben. Aufkochen, die Schalen separieren, die Sauce durch ein Sieb treiben und mit der Hälfte der Schalen mischen. Die andere Hälfte über die Ente streuen.

Der hierzu gereichte Wein kann weiß oder rot sein, muß aber immer Qualität haben.