Seezunge „Schöne Fischerin“

4 große Seezungen, Salz, Pfeffer, 2 Zitronen, 4 Eßl. Mehl, 150 g Butter, 250 g frische Champignons, 2 Eßl. Mehl, 1⅛ l Weißwein, ⅛ l süße Sahne, 2 Eigelb, 100 g Nordseekrabben, 1 Bund Petersilie

Die bratfertigen Seezungen auf der hellen Seite entlang der Mittel-gräte einschneiden. Mit einem Messer von der Mitte her die Filets so weit lösen, daß sie nur noch am Rand fest verbunden sind und die Gräte freiliegt. Innen und außen salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Einige Scheiben der Zitronen zur Dekoration zurücklegen.

Die Fische in Mehl wälzen und mit der eingeschlagenen Seite nach unten in 120 g Butter etwa 6 Minuten garen. Danach die andere Seite braten und warmstellen.

Die blättrig geschnittenen Champignons mit Zitronensaft beträufeln und in der restlichen Butter 10 Minuten dünsten. Mehl mit Sahne und Wein verrühren, unter den Pilzsud ziehen und aufkochen. Vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und die verquirlten Eigelb unterziehen. Mit den Pilzen vermischen und die Seezungen hiermit füllen. Nordsee-krabben und gehackte Petersilie darüberstreuen, mit Zitronenscheiben dekorieren.

Dazu Petersilienreis, Kopfsalat mit Tomaten und Schnittlauch.

Der hierzu passende Weißwein sollte trocken sein und ein ausgeprägtes Bukett haben. Mosel und Burgunder passen besonders gut.