Ragout fin vom Fisch

450 g Frostfilets oder 500 g frische Filets vom Goldbarsch oder Kabeljau, 1 Eßl. Kräuteressig, ½ Dose Spargelabschnitte mit Köpfen, Salz, Saft einer Zitrone, 20 g Butter oder Margarine, 1 kleine Zwiebel, 20 g Mehl, 2 cl Asbach Uralt, 1 Eigelb, 2 Eßl. Sahne, Pfeffer und Streuwürze, 1 Teel. geriebener Emmentaler, 12 kleine Butterflöckchen.

Die aufgetauten bzw. gereinigten Filetstücke in Würfel schneiden und mit Kräuteressig beträufeln. Spargelstücke im Konser-vierungswasser erhitzen, herausheben und warmstellen. Den Zitronensaft in Spargelwasser geben, leicht salzen und den Fisch darin garziehen lassen.

Die Butter schmelzen, die sehr fein gehackte Zwiebel darin glasig werden lassen und Mehl zuschütten. Unter kräftigem Rühren mit der Spargel-Fisch-Brühe ablöschen. Glattstreichen und mit dem in Asbach Uralt und Sahne verrührten Eigelb le-gieren. Mit Pfeffer und Streuwürze abschmecken. Spargel- und Fischstücke zu der Sauce geben, alles gut vermischen und in Muschel-schalen oder Ragoutschüsselchen verteilen. Den Käse darüberstreuen, jeweils 3 Butterflöckchen aufsetzen und im Ofen oder unter dem Grill goldbraun backen.

Dies ist ein angenehmes Zwischengericht, zu dem Zitrone und Weißbrot-Toast gereicht werden. Man kann das Gericht aber auch in doppelter Menge als Hauptgericht zu trockenem Reis servieren.